Resenha - Cozinha Confidencial - Uma aventura nas entranhas da culinária | Anthony Bourdain

“Falava-se que Rasputin costumava comer um pouco de arsênico no café da manhã todos os dias, criando resistência para o dia em que um inimigo tentasse envenená-lo, e para mim isso parece sensato. Essa é uma das diversas afirmações cômicas, e ao mesmo tempo perturbadoras, que Anthony Bourdain escreve em “Cozinha Confidencial - Uma aventura nas entranhas da culinária”.

Bourdain lançou o livro que todos os chefs e demais trabalhadores da cozinha mais temiam: revelou os segredos sórdidos e obscuros de seu local de trabalho. Além disso, conta sua própria história e, com um sarcasmo acompanhado de modéstia e muito senso do real, descreve como se tornou o dono do renomado restaurante nova iorquino ‘Les Halles’.

O livro começa com o autor relembrando sua infância abastada, com férias na França e passeios para meninos ricos. Quando era criança, o interesse de Bourdain por comida não era muito diferente dos outros garotos, mas uma sopa fria mudou tudo. Depois de ter provado o prato, chamado Vichyssoise, Bourdain mudou totalmente sua relação com a comida. Ele começou a provar tudo que colocavam em seu prato e conta que, às vezes, fazia questão do prato mais esdrúxulo. 

“Decidi que iria superar meus pais que se julgavam gourmets. E ao mesmo tempo eu poderia deixar meu irmão mais novo como um pouco de nojo. Eu iria mostrar-lhes quem era o gourmet! Cérebro? Queijo fedido que cheirava como pés de um cadáver? Carne de cavalo? Pão doce? Manda a ver!”. 

Desde então, Bourdain tornou-se não só um apreciador de todo tipo de comida, como também alguém com pretensões de ser chef. 

A primeira vez de Bourdain numa cozinha foi bastante complicada. Ele foi humilhado e debochado. Saberia mais tarde que tais atitudes praticadas pelo companheiros de cozinha são uma das “regras” do ambiente de trabalho. Envergonhado e depois de notar que sabia muito pouco sobre como se comportar  e  cozinhar, Bourdain matriculou-se na CIA (sigla em inglês para Instituto de Culinária da América) a fim de aperfeiçoar as técnicas que já tinha aprendido e se habilitar para trabalhar com profissionais.

O ritmo rápido e a pontuação precisa de quem foi influenciado literariamente pelo beat Jack Kerouac e musicalmente pelo punk dos anos 70, fazem com que seja difícil largar o livro. A leitura vale a pena pois é muito raro um depoimento tão franco e bem articulado de alguém que vive pela gastronomia e faz dela seu ganha-pão. Diferente de alguém que penetra numa cozinha e conta sua experiência (caso do excelente livro “Calor” de Bill Buford), Bourdain fala de diversos temas envolvendo o mundo dos fogões e panelas, ao mesmo tempo que conta a trajetória de sua carreira e vida pessoal (ambas cheias de altos e baixos). Nina Horta finaliza a orelha do livro escrevendo: 

“...em meio a nuvens de fumaça de maconha, quantidades importantes de cocaína, outras várias drogas e uma animada atividade sexual, Bourdain mistura lembranças e comentários, com direito a mafiosos e Frank Sinatra, muito derramamento de sangue, bebedeiras gigantescas, pitadas de suspense e uma alegria atordoante no ar".